Physio-chemical attributes of coconut sap and processing factors to exhibit physical properties of coconut sugar

Abstract

Nowadays the natural sweeteners are popular because the consumer concerned about some additives or chemical added. Natural sweeteners in Thailand produce from many sources, for example, palm sugar, sugar cane syrup, sugar cane, honey and coconut sugar. Samut Songkhram province is the famous coconut sugar production in Thailand, found that Mit-precha sugar plant does not add chemical and sugar during production. Mit-Precha sugar plant preserved the best practice of coconut sugar production, which is an inheritance from the previous generation but it has no quality index. The objective of this seminar was the explanation affected of coconut sap quality and coconut sugar production (heating and cooling process) on physio-chemical properties of coconut sugar.

Coconut sap and coconut sugar cake collected in various seasons have difference the quality attributes and physiochemical characteristics, especially pH value, acidity, and sugar ratio. Summer/Rainy/Winter has pH value was 3.88 5.01 4.179, Total soluble solid(°Brix) was 17.31 17.01 15.03, Total acidity (% as lactic acid) was 0.12 0.11 0.13, Salt content (%) was 14.01 14.54 11.91, Sugar ratio (sucrose: glucose: fructose) was 11.56:1.45:1.49 13.74:0.96 12.22:1.06:1.24. That is the cause of difference changing during storage. Coconut sugar cake collected in rain and winter seasons was the rate of color change and molten slower more than the summer season. Because in the summer season, coconut sap was high invert sugar. The processing was effected to Browning product formation during the heating process. Traditional heating process (as same as 5 liters/batch, HT 2) has minimum produced Browning product.

สารให้ความหวานจากธรรมชาติได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นเป็นอย่างมากในปัจจุบัน เนื่องจากความกังวลของผู้บริโภคในเรื่องสารเคมีและวัตถุเจือปนในอาหาร จึงทำให้ผู้บริโภคเลือกรับประทานอาหารที่ผลิตจากธรรมชาติ ปราศจากสารเคมี สารให้ความหวานธรรมชาติที่พบในประเทศไทยผลิตมาจากหลายแหล่งได้แก่ น้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์ม น้ำตาลจากอ้อย น้ำผึ้ง และน้ำตาลจากช่อดอกมะพร้าว ในประเทศไทยพบการผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่มีชื่อเสียงอยู่ในจังหวัดสมุทรสงคราม จากการสำรวจพบว่าเตาตาลมิตรปรีชายังคงผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่ถูกต้องตามภูมิปัญญา ไม่มีการเติมสารเคมีและน้ำตาลในระหว่างกระบวนการผลิต เนื่องจากเตาตาลมิตรปรีชายังคงอนุรักษ์ภูมิปัญญา และกระบวนการผลิตที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น แต่ยังขาดดัชนีสำรับการควบคุมคุณภาพ สำรับงานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นอธิบายผลของคุณภาพน้ำตาลใสและกระบวนการผลิต (กระบวนการให้ความร้อนและกระบวนการทำเย็น) ต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของน้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวที่ผลิตในฤดูกาลต่างกันมีคุณภาพทางด้านเคมีกายภาพที่ต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ความเป็นกรด (Acidity) และสัดส่วนขององค์ประกอบน้ำตาล(Sugar ratio) ในฤดูร้อน/ฤดูฝน/ฤดูหนาวมีค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้(TSS) ปริมาณกรด(% กรดแลกติก) ปริมาณเกลือ(%) มีความแตกต่างกันดังนี้ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.88 5.01 4.79, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 17.31 17.01 15.03,ค่าความเป็นกรด 0.12 0.11 0.13, ปริมาณเกลือ 14.01 14.54 11.91 มีสัดส่วนของน้ำตาล(ซูโครส: กลูโครส: ฟรักโตส) ดังนี้ 11.56:1.45:1.49, 13.74:0.76:0.98, 12.22:1.06:1.24 ซึ่งอัตราส่วนของน้ำตาลที่แตกต่างกันเป็นสาเหตุหลักของการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา จากการทดลองพบว่าน้ำตาลมะพร้าวที่ผลิตในฤดูหนาวมีอัตราการเปลี่ยนแปลงสี และการเยิ้มเหลวในระหว่างการเก็บรักษา น้ำตาลที่ผลิตได้ในฤดูหนาวและฤดูฝนพบการเยิ้มเหลวช้ากว่าน้ำตาลที่ผลิตได้ในฤดูร้อน เนื่องจากในฤดูร้อนน้ำตาลมีอัตราส่วนของน้ำตาลอินเวิร์ทที่สูงกว่า อีกทั้งยังมีค่าความเป็นกรดมากกว่า นอกเหนือจากคุณภาพของน้ำตาลใสที่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำตาลมะพร้าวแล้วกระบวนการผลิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนการให้ความร้อนนั้นยังส่งผลต่อการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ จากการทดลองพบว่ารูปแบบการให้ความร้อนและอัตราการให้ความร้อนตามภูมิปัญญา(ที่มีอัตราการให้ความร้อนแบบที่ 2 ของการทดลอง HT 2) ส่งผลต่ออัตราการเกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุด