Effect of Edible Coating on the Quality Change of Fresh Cut Cabbage During Storage

Abstract

Fresh-cut cabbage is a minimally processed vegetable having an operation that cause tissue damage, resulting in a rapid deterioration of the product quality during storage. Weight loss, discoloration and microbial growth are the major problems of this product. Therefore, the objective of this study was to determine the effect of edible coating incorporating with anti-browning agent on the qualities of fresh-cut cabbages during storage for 10 days at temperature of 6±1 ºC. Fresh-cut cabbages were divided into leaf and leaf stalk sections. Each section was dipped in the solutions that were maltodextrin DE10 and DE18 containing acetic acid (DE10+Ace and DE18+Ace) and chitosan containing acetic acid (CH+Ace) compared with 0.1% acetic acid (Ace) and distilled water (control). The water vapor resistance (WVR) of the samples tested at temperature of 10±1 °C and 95% relative humidity. The products packed in plastic bags and stored at temperature of 6±1 °C were tested for weight loss, pH, color parameters (L*, a*, b*), browning index, PAL and PPO enzymes activities and microbial amount. The results were found that water vapor resistance (WVR) of DE10+Ace, DE18+Ace and CH+Ace was significantly higher than that of the control and Ace, indicating the reduction of weight loss of the coated samples. The samples of both cabbage leaf slices and leaf stalk treated with DE10 and DE18 appeared less surface browning and can be stored longer than the control for 4 days. The samples of both sections dipped in DE10+Ace, DE18+Ace, CH+Ace and Ace presented less PAL activity than the control. For the PPO activity, both leaf and stalk sections that dipped in DE10+Ace and Ace had less PPO activity than the others significantly (p≤0.05). Total microbial count and yeast and fungi amount of both sections dipped in DE10+Ace were within the standard limit of 6.00 log CFU/g, 3.00 log CFU/g and 2.70 log CFU/g, respectively and this product can be stored for 10 days. In conclusion, DE10+Ace could improve the fresh-cut cabbage quality and prolonged its shelf-life up to ten days.

กะหล่ำปลีตัดแต่งพร้อมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปขั้นต้น ซึ่งมีการทำลายเนื้อเยื่อของผลิตผล ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษามีการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว โดยมีการสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงสี และการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นงานวิจัยจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารเคลือบผิวบริโภคได้ร่วมกับสารต้านการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสมต่อคุณภาพของกะหล่ำปลีตัดแต่งพร้อมบริโภคเก็บรักษาระยะเวลา 10 วันที่อุณหภูมิ 6±1 องศาเซลเซียส โดยกะหล่ำปลีตัดแต่งจะแบ่งเป็นส่วนใบและส่วนก้านที่มีการเคลือบผิวด้วยมอลโตเดกซ์ทริน DE10 และ DE18 ผสมกรดอะซิติก (DE10+Ace, DE18+Ace) ไคโตซานผสมด้วยกรดอะซิติก (CH+Ace) เปรียบเทียบกับการจุ่มในกรดอะซิติก (Ace) และน้ำกลั่น (ชุดควบคุม; control) โดยทำการวิเคราะห์ความต้านทานการซึมผ่านของไอน้ำ (WVR) ของสารเคลือบผิวทดสอบที่อุณหภูมิ 10±1 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 95% และการทดสอบคุณภาพด้านต่าง ๆ ที่บรรจุในถุงพลาสติกได้แก่ การสูญเสียน้ำหนัก ความเป็นกรด-ด่าง ค่าสี (L*, a*, b*) ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล กิจกรรมของเอนไซม์ PAL และ PPO และคุณภาพด้านเชื้อจุลินทรีย์ทดสอบที่อุณหภูมิ 6±1 องศาเซลเซียส จากการทดลองพบว่า กะหล่ำปลีตัดแต่งส่วนใบที่จุ่มใน DE10+Ace, DE18+Ace และ CH+Ace มีค่าความต้านทานการซึมผ่านของไอน้ำสูงกว่าตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างที่จุ่มใน Ace อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่งผลให้สารเคลือบผิวสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักของผลิตผลได้ ดัชนีการเกิดสีน้ำตาลในสารเคลือบมอลโตเดกซ์ทรินผสมกรดอะซิติก และการจุ่มในกรดอะซิติกสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าชุดควบคุม 4 วัน กะหล่ำปลีตัดแต่งทั้งส่วนใบและส่วนก้านที่ใช้สารเคลือบผิวและการจุ่มในกรดอะซิติกมีกิจกรรมของเอนไซม์ PAL น้อยกว่าตัวอย่างชุดควบคุม ส่วนกิจกรรมของเอนไซม์ PPO พบว่า กะหล่ำปลีตัดแต่งทั้งส่วนใบและส่วนก้านของตัวอย่าง DE10+Ace และตัวอย่าง Ace มีกิจกรรมของเอนไซม์ PPO น้อยกว่าตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สำหรับคุณภาพด้านเชื้อจุลินทรีย์ พบว่า จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในสารเคลือบมอลโตเดกซ์ทริน DE10 มีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนเชื้อยีสต์และเชื้อราไม่เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ 6.00 logCFU/g, 3.00 logCFU/g และ 2.70 logCFU/g ตามลำดับ สามารถเก็บรักษาได้ 10 วัน ดังนั้นการใช้สารเคลือบผิวมอลโตเดกซ์ทริน DE10 ผสมกรดอะซิติกเหมาะสมต่อการช่วยรักษาคุณภาพของกะหล่ำปลีตัดแต่งพร้อมบริโภคเก็บรักษาระยะเวลา 10 วัน ที่อุณหภูมิ 6±1 องศาเซลเซียส