Guidelines for development of healthy Chinese Banquet Business in Nakhon Pathom

Abstract

The objectives of this study are: 1) to investigate the factors influencing the decision to use healthy Chinese banquet services, 2) create guidelines for the development of healthy menu options specifically for Chinese food catering businesses in Nakhon Pathom Province, and 3) create guidelines for the development of healthy menu options specifically for Chinese food catering businesses in Nakhon Pathom Province. This research employs a mixed-methods approach, integrating both qualitative and quantitative research methodologies. The key informants including nutritionists, chefs, food scholars, individuals who consume healthy food, owners of Chinese banquet businesses, people who consume Chinese banquet food, and organizers who utilize Chinese banquet services, totaling 14 individuals selected through purposive sampling. The sample population for the study consists of consumers who have experience with healthy food consumption or have used Chinese banquet services in Nakhon Pathom Province, with a convenience sample size of 400 individuals. The research tools utilized are semi-structured in-depth interviews and self-administered questionnaires, with a reliability coefficient of 0.93, and content validity verified by experts. The statistical methods used for data analysis include descriptive statistics such as percentages, mean values, and standard deviation, as well as inferential statistics, including multiple regression analysis, content analysis, and overall summarization.

The research findings indicate that: 1) Service marketing mix factors, including price, distribution channels, and personnel, have a statistically significant positive influence on the decision to use healthy Chinese banquet services at the 0.01 level. 2) There are 33 healthy dishes, made from locally sourced ingredients and herbs from Nakhon Pathom, classified into four categories: appetizers, hot dishes, main courses, and desserts, following the traditional Chinese banquet style. Each dish has been modified to be healthier by increasing the amount of vegetables and meat, reducing seasoning usage, changing the type of sugar used, avoiding monosodium glutamate (MSG), and prioritizing vegetable-based dishes while reducing oil usage. 3) The guidelines for developing healthy Chinese banquet dishes involve collaboration from governmental agencies to raise consumer awareness, promote healthy food businesses, and establish consumer trust standards. Business operators should offer a variety of healthy menu options to provide consumers with more choices, maintain cleanliness and safety standards, focus on the appearance and color of the food, and develop marketing mix factors related to personnel to build customer confidence by obtaining certifications and making the services easily accessible.

การศึกษาฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกใช้บริการอาหารโต๊ะจีนเพื่อสุขภาพ 2) เพื่อศึกษาสำรับอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับธุรกิจอาหารโต๊ะจีน 3) เพื่อสร้างแนวทางการพัฒนาธุรกิจอาหารโต๊ะจีนเพื่อสุขภาพของจังหวัดนครปฐม เป็นการวิจัยเป็นงานวิจัยแบบผสมผสานเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ ผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ได้แก่ นักโภชนาการ เชฟ นักวิชาการด้านอาหาร บุคคลที่รับประทานอาหารสุขภาพ เจ้าของธุรกิจอาหารโต้ะจีน บุคคลที่รับประทานอาหารโต๊ะจีน และออร์แกไนซ์ที่ใช้บริการธุรกิจอาหารโต๊ะจีน มีจำนวนทั้งสิ้น 14 คน โดยเลือกผู้ให้ข้อมูลสำคัญแบบเจาะจง และตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษามาจากประชากรที่เป็นผู้บริโภคที่เคยมีประสบการณ์การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพหรือเคยมีประสบการณ์ใช้บริการอาหารโต๊ะจีนในจังหวัดนครปฐม โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบสะดวก จำนวน 400 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบสัมภาษณ์เชิงลึกแบบกึ่งโครงสร้างและแบบสอบถามที่ตัวอย่างได้กรอกแบบสอบถามด้วยตนเอง มีค่าความเชื่อถือได้ 0.93 และมีการตรวจสอบความเที่ยงตรงของเนื้อหาจากผู้ทรงคุณวุฒิ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล คือ สถิติเชิงพรรณนาได้แก่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติเชิงอ้างอิง ที่ใช้ในการวิเคราะห์ถดถอยเชิงพหุ (Multiple Regression) และวิเคราะห์ข้อมูลเชิงเนื้อหาและสรุปภาพรวม

ผลการวิจัย พบว่า 1) ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดบริการ ประกอบด้วยด้านราคา ด้านช่องทางการจัดจำหน่ายและด้านบุคลากรมีอิทธิพลเชิงบวกต่อการตัดสินใจเลือกใช้บริการอาหารโต๊ะจีนเพื่อสุขภาพ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 2) มีสำรับอาหารเพื่อสุขภาพจำนวน 33 รายการ ซึ่งประกอบด้วยมีวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางด้านสมุนไพรและวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นครปฐม นำมาจัดทำเป็นสำรับอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับธุรกิจอาหารโต๊ะจีนโดยแบ่งออกเป็น 4 ประเภท อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานร้อน อาหารจานหลักและอาหารหวานตามวัฒนธรรมของการรับประทานอาหารโต๊ะจีน โดยแต่ละรายการมีการปรับสำรับเพื่อให้เป็นรายการอาหารโต๊ะจีนเพื่อสุขภาพ ซึ่งมีการเพิ่มปริมาณผักและเนื้อสัตว์ในจานอาหาร ลดการใช้เครื่องปรุง ปรับเปลี่ยนประเภทของน้ำตาลที่ใช้ ไม่ใช้ผงชูรสในการประกอบอาหารและจัดเสิร์ฟเมนูที่ประกอบด้วยผักเป็นลำดับต้นรวมถึงมีการปรับลดการน้ำมัน และ 3) แนวทางการปฏิบัติในการพัฒนาสำรับอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับธุรกิจอาหารโต๊ะจีนต้องอาศัยความร่วมมือทั้งจากด้านหน่วยงานรัฐในการการสร้างการรับรู้แก่ผู้บริโภค ส่งเสริมธุรกิจอาหารเพื่อสุขภาพ สร้างมาตรฐานความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภค และในด้านผู้ประกอบการธุรกิจควรมีการนำเสนอรายการเมนูอาหารเพื่อสุขภาพให้แก่โดยมีแบบให้ลูกค้าเลือกหลากหลายเป็นการเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคและผู้ประกอบการควรใส่ใจในเรื่องมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย รูปลักษณ์ และความหมายรวมถึงสีสันของอาหาร รวมถึงควรมีการพัฒนาปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดด้านบุคลากรและสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ลูกค้าโดยเข้ารับการรับรองมาตราฐานและปรับตัวเพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้ง่าย